淮南市粮食和物资储存局一主食的观念及品种主食的界说主食是指供城乡住户一日三餐消费知足人体根基能量和养分摄入需求的粮食主食物囊括米饭馒头面条和杂粮等紧要成品以及大米和幼麦粉等主食原料主食占定例范及品种科学地相识和判决主食看待学术钻研和工业钻研均有首要意旨从厉厉意旨上讲同时适宜四条规范和因素的食物可称为主食知足人体根基能量和养分需求一日三餐食用频率高对紧要粮食转化量大食用生齿比庞大面成品主食面条挂面湿鲜面简单面馒头饺子和包子等米成品主食米饭米线粉和粥品等速冻米面成品主食汤圆饺子面条和粽子等杂粮主食主

　　淮南市粮食和物资储存局 一、主食的观念及品种 1.主食的界说 主食是指供城乡住户一日三餐消费、知足人体根基能量和养分 摄入需求的粮食主食物，囊括米饭、馒头、面条和杂粮等紧要成品， 以及大米和幼麦粉等主食原料。 2.主食占定例范及品种 科学地相识和判决主食，看待学术钻研和工业钻研，均有首要 意旨。从厉厉意旨上讲，同时适宜四条规范和因素的食物，可称为 主食。 √知足人体根基能量和养分需求 √一日三餐食用频率高 √对紧要粮食转化量大 √食用生齿比庞大 （1）面成品主食：面条（挂面、湿鲜面、简单面）、馒头、饺 子和包子等 （2）米成品主食：米饭、米线）速冻米面成品主食：汤圆、饺子、面条和粽子等 （4）杂粮主食 3.主食观念的延迟 跟着食物加工工艺的先进，消费需求的多样化，主食物种和样 式慢慢充裕，同时因为正在生涯和临盆中，“主食”与“主粮”的观念 相对混沌，故而以为由幼麦、稻谷等主粮加工的食物均为“主食”， 是以出现了“泛主食”、“类主食”等广义主食的观念。从工业化角 度看，也将大米、面粉等主食根基原料归入主食观念。 面造食物按差其它加工形式分为多个种类： 蒸造食物—馒头、包子和花卷等 1 主食养分常识 煮造食物—水饺、馄饨和面条等 煎造食物—煎饼和锅贴等 油炸食物—油条、麻花和油炸简单面等 焙烤食物—面包、饼干和烧饼等 速冻食物—速冻饺子和汤圆等 二、主食的养分与性能 1.幼麦成品、构成及养分价格 幼麦顺应性强，漫衍广，用处多，是宇宙上最首要的粮食作物 之一，其总种植面积、总产量及总交易额均居粮食作物的第一位， 有1/3 以上生齿以幼麦为紧要粮食。正在中国,幼麦的身分仅次于水 稻。幼麦籽粒为颖果。顶端有茸毛,称冠毛。其腹面有沟，称腹沟， 腹沟深浅与出粉率相合。籽粒由皮层、胚乳和胚三个人构成。胚乳 中大个人为淀粉，幼个人为含氮物质和纤维素。胚乳的最表面为糊 粉层,内里包着淀粉胚乳。磨粉时，淀粉胚乳是幼麦粉的紧要构成部 分，麦麸紧假如糊粉层及其表边的皮层。 表1.幼麦籽粒各个人养分价格表 布局名称 紧要因素及养分价格 麦胚 矿物质主食、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素 胚乳 淀粉、卵白质 糊粉层 矿物质、卵白质和纤维素 皮层 纤维素和半纤维素 幼麦籽粒经磨造加工后，即成为按加工精度和用处差别分为等 级粉和专用粉。 等第粉：按加工精度差别可分为特造粉、规范粉、遍及粉三类； 2 淮南市粮食和物资储存局 专用粉：专用粉是应用特地种类幼麦磨造而成的幼麦粉；或根 据操极目标的须要，正在等第粉的根基上参预食用膨松剂及其他因素， 混淆平均而造成的幼麦粉。专用粉的品种多，配梗直确，质料安静， 为普及劳动恶果、造造质料较好的面成品供应了优越的原料。 表 2.幼麦产物的养分组成 产物名称 组成 紧要因素 幼麦粉(馒头、面条、面包) 胚乳 淀粉+卵白质 全麦粉 胚乳+皮层 淀粉+卵白质+纤维素 养分深化幼麦粉 胚乳+养分深化剂 淀粉+蛋自质+各类养分素 自愿粉 胚乳+食用松散剂、酵母 淀粉+卵白质+酵母 麦胚油 麦胚 维生素+不饱和脂肪酸 幼麦粉所含养分素以淀粉为主，其它还含有少量的卵白质、脂 质、维生素和无机盐等。 淀粉—淀粉是幼麦粉中最紧要的碳水化合物，紧要存正在于麦粒 布局的胚乳中，约占麦粒重量的57%。淀粉正在人体内的消化接收率 高,是我国炊事布局中热能的紧要来历。 卵白质—幼麦粉中的卵白质含量不多，大凡约为 10%,差别地 区、差别种类的幼麦粉，卵白质含量有分别。幼麦粉中所含卵白质 的必要氨基酸不均衡，急急缺乏赖氨酸，它属于纷歧律卵白质，其 养分价格比动物卵白质低。 脂质—幼麦粉中的脂质含量约为 1%-2%,紧要由不饱和脂肪酸 构成，易爆发氧化和水解酸败。 维生素—幼麦粉中紧要含有维生素B 、维生素B、维生素PP、1 2 3 主食养分常识 维生素E，而维生素A 的含量很少主食，险些不含维生素C和维生素D， 幼麦粉中的维生素，紧要来历于麦粒的胚芽及糊粉层。是以，加工 越精密的幼麦粉,维生素含量越低。 无机盐—幼麦粉中紧要含有磷、钙、铁等少量的无机盐，它们 大个人纠合于皮层和糊粉层中。粗造的幼麦粉中无机盐含量较精造 的幼麦粉含量高。 奈何选购幼表粉？一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、 临盆日期、保质期等实质，尽量选用不加增白剂的幼麦粉，还要看 包装封口线是否有拆开反复操纵的迹象，若有则为冒充产物；再看 幼麦粉的色彩，天然色泽为乳白色略带微黄色，若色彩纯自或灰白, 则大凡为过量操纵增白剂所致。二是“闻”：幼麦粉拥有平常香味, 如有异味或霉味,则为遭到表部境况污染或胜过保质期,也可以增加 剂过量，解释幼麦粉已变质。三是 “选”：要遵循差其它用处抉择 相应种类的幼麦粉,造造面包类应抉择高筋幼麦粉，造造馒头、面条、 饺子等要抉择中筋幼麦粉，造造糕点和饼干等则选用低筋幼麦粉。 2.大米的养分因素 稻谷籽粒的表形布局紧要由颖 （稻壳）和颖果 （糙米）两个人 构成。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可获得糙米。糙米由果

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