一、主食的观念及品种1.主食的界说主食是指供城乡住户一日三餐消费、满意人体根本能量和养分摄入需求的粮食主食物，席卷米饭、馒头、面条和杂粮等要紧成品，以及大米和幼麦粉等主食原料。2.主食判断规范及品种科学地舆解和判定主食，对付学术研商和财富研商，均有要紧旨趣。从厉苛旨趣上讲，同时契合四条规范和因素的食物，可称为主食。满意人体根本能量和养分需求一日三餐食用频率高对要紧粮食转化量大食用人丁比强大（1）面成品主食：面条（挂面、湿鲜面、简单面）、馒头、饺子和包子等（2）米成品主食：米饭、米线）速冻米面成品主食：汤圆、饺子、面条和粽子等（4）杂粮主食3.主食观念的延迟跟着食物加工工艺的提高，消费需求的多样化，主食物种和样式渐渐丰盛，同时因为正在生存和临盆中，“主食”与“主粮”的观念相对含混，故而以为由幼麦、稻谷等主粮加工的食物均为“主食”，于是爆发了“泛主食”、“类主食”等广义主食的观念。从工业化角度看，也将大米、面粉等主食根来源料归入主食观念。面造食物按分歧的加工式样分为多个种类：蒸造食物—馒头、包子和花卷等主食养分学问煮造食物—水饺、馄饨和面条等煎造食物—煎饼和锅贴等油炸食物—油条、麻花和油炸简单面等焙烤食物—面包、饼干和烧饼等速冻食物—速冻饺子和汤圆等二、主食的养分与效力1.幼麦成品、构成及养分价格幼麦符合性强，散布广，用处多，是全国上最要紧的粮食作物之一，其总种植面积、总产量及总商业额均居粮食作物的第一位，有1/3以上人丁以幼麦为要紧粮食。正在中国,幼麦的位子仅次于水稻。幼麦籽粒为颖果。顶端有茸毛,称冠毛。其腹面有沟，称腹沟，腹沟深浅与出粉率相闭。籽粒由皮层、胚乳和胚三一面构成。胚乳中大一面为淀粉，幼一面为含氮物质和纤维素。胚乳的最表面为糊粉层,内中包着淀粉胚乳。磨粉时，淀粉胚乳是幼麦粉的要紧构成一面，麦麸要紧是糊粉层及其表边的皮层。表1.幼麦籽粒各一面养分价格表构造名称要紧因素及养分价格矿物质、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素胚乳淀粉、卵白质糊粉层矿物质、卵白质和纤维素皮层纤维素和半纤维素幼麦籽粒经磨造加工后，即成为按加工精度和用处分歧分为品级粉和专用粉。品级粉：按加工精度分歧可分为特造粉、规范粉、浅显粉三类；淮南市粮食和物资贮备局专用粉：专用粉是行使异常种类幼麦磨造而成的幼麦粉；或遵循操极目标的须要，正在品级粉的根蒂上出席食用膨松剂及其他因素，混杂平均而造成的幼麦粉。专用粉的品种多，配耿介确，质料稳固，为升高劳动成果、筑造质料较好的面成品供应了优良的原料。2.幼麦产物的养分组成产物名称组成要紧因素幼麦粉(馒头、面条、面包)胚乳淀粉+卵白质全麦粉胚乳+皮层淀粉+卵白质+纤维素养分加强幼麦粉胚乳+养分加强剂淀粉+蛋自质+各类养分素自愿粉胚乳+食用松散剂、酵母淀粉+卵白质+酵母维生素+不饱和脂肪酸幼麦粉所含养分素以淀粉为主，另表还含有少量的卵白质、脂质、维生素和无机盐等。淀粉—淀粉是幼麦粉中最要紧的碳水化合物，要紧存正在于麦粒构造的胚乳中，约占麦粒重量的57%。淀粉正在人体内的消化吸取率高,是我国炊事构造中热能的要紧源泉。卵白质—幼麦粉中的卵白质含量不多，平常约为10%,分歧地域、分歧种类的幼麦粉，卵白质含量有分别。幼麦粉中所含卵白质的一定氨基酸不均衡，吃紧缺乏赖氨酸，它属于不统统卵白质，其养分价格比动物卵白质低。脂质—幼麦粉中的脂质含量约为1%-2%,要紧由不饱和脂肪酸构成，易发作氧化和水解酸败。维生素—幼麦粉中要紧含有维生素B、维生素PP、主食养分学问维生素E，而维生素A的含量很少，简直不含维生素C和维生素D，幼麦粉中的维生素，要紧源泉于麦粒的胚芽及糊粉层。于是，加工越邃密的幼麦粉,维生素含量越低。无机盐—幼麦粉中要紧含有磷、钙、铁等少量的无机盐，它们大一面会合于皮层和糊粉层中。粗造的幼麦粉中无机盐含量较精造的幼麦粉含量高。奈何选购幼表粉？一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、临盆日期、保质期等实质，尽量选用不加增白剂的幼麦粉，还要看包装封口线是否有拆开反复操纵的迹象，若有则为假意产物；再看幼麦粉的色彩，天然色泽为乳白色略带微黄色，若色彩纯自或灰白,则平常为过量操纵增白剂所致。二是“闻”：幼麦粉拥有平常香味,如有异味或霉味,则为遭到表部情况污染或赶上保质期,也恐怕增加剂过量，阐发幼麦粉已变质。三是“选”：要遵循分歧的用处拣选相应种类的幼麦粉,筑造面包类应拣选高筋幼麦粉，筑造馒头、面条、饺子等要拣选中筋幼麦粉，筑造糕点和饼干等则选用低筋幼麦粉。2.大米的养分因素稻谷籽粒的表形构造要紧由颖（稻壳）和颖果（糙米）两一面构成。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可取得糙米。糙米由果皮、种皮、表胚乳、胚乳及胚所构成。糙米再经加工碾去米糠层，保存80%的米胚，成为留胚米；碾去米糠层、米胚和糊粉层，为食用的大米。淮南市粮食和物资贮备局表3.大米各一面养分因素构造名称要紧养分因素胚乳淀粉、少量卵白质脂肪、卵白质、矿物质、维生素米糠层炊事纤维、卵白质、脂肪、矿物质、维生素糊粉层卵白质、矿物质、维生素3.常见米成品的养分因素大米因为正在其加工或者淘洗进程中养分素的吃亏，导致养分因素不屈衡。对付根蒂食品实行养分加强是改观人们养分素亏损，要紧是微量养分素亏损的途径之一，米成品加强的常见产物有：留胚米、抽芽糙米、养分加健旺米等，人们可遵循本身的心理特征和养分需求来拣选符合的养分加强食物。表4.常见米成品的养分因素产物名称组成要紧因素+异常因素大米（饭）胚乳淀粉、卵白质等米线、米粉胚乳淀粉、卵白质等高卵白米粉胚乳+糊粉层淀粉、卵白质等+矿物质+维生素胚乳+胚淀粉、卵白质等+矿物质+维生素抽芽糙米胚乳+胚淀粉、卵白质等+矿物质+维生素+γ-氨基丁酸（抽芽糙米特有因素）主食养分学问蒸谷米胚乳淀粉、卵白质等+来自于米糠层的矿物质和维生素养分加健旺米胚乳+养分加强淀粉、卵白质等+各类务必养分素米糠油米糠脂类+各类养分奉陪物4.糙米为什么比大米更有养分?糙米由皮层、胚乳和胚三一面构成，大米要紧是胚乳，还含有碾米进程中残留的极少量皮层和胚，以是含有一齐皮层和胚的糙米比去掉绝大一面皮层和一面胚的大米更有养分。糙米加工成大米的进程中，加工精度越高，大米越白,养分越差。5.为什么抽芽糙米比浅显大米的养分价格更高？抽芽糙米是指带有0.5-1mm把握长的幼芽的糙米。抽芽糙米含有丰盛的γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸正在哺乳动物的脑、骨髓中存正在，蔬菜、生果中含量稀有。人们很难从自然食品中摄取足量的γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸的效力正在于改观脑部的血液轮回，填充氧气的提供，改观大脑的代谢。抽芽糙米含有较多的生育酶、三烯生育酶。可避免皮肤氧化吃亏，维持皮肤细胞维生素E的平常秤谌，抗血管硬化。抽芽糙米含有较多的炊事纤维，能填充肠胃的蠢动，帮帮消化及算帐肠胃。抽芽糙米含有丰盛的抗氧化物质，如阿魏酸、植酸、谷维素等。这些抗氧化因素能鼓励皮肤的新陈代谢，防备皮肤老化。 抽芽糙米含有丰盛的微量元素。此中镁有防备心脏病的感化，钾有 下降血压的感化，钙是壮骨的务必因素，锌有避免生殖效力低下、 动脉硬化的感化，铁能够避免血亏。抽芽糙米中还含有浅显大米中 很少或简直不含的很多物质。 淮南市粮食和物资贮备局6.玉米的养分价格及保健感化 玉米含有卵白质、脂肪、淀粉、维生素 、维生素A、维生素 E、胡萝卜素、纤维素以及钙、磷、铁等。 正在统统主食中玉米的养分价格和保健价格最高，多食玉米可预 防高血压、冠心病、心肌梗死的发作,并拥有延缓细胞衰老和脑效力 退化的感化,目前正在很多欧美国度玉米备受青睐，并已成为一种热点 的保健食物。 玉米胚所含的脂肪富含不饱和脂肪酸，此中 50%为亚油酸，亚 油酸可逼迫胆固醇的吸取。永久食用玉米油可下降血中胆固醇，软 化动脉血管，是高血压主食、冠心病、肥胖症患者和暮年人的理思食用 甜玉米：甜玉米与浅显玉米的分歧是前者胚乳率领有与含糖量相闭的隐性突变基因。甜玉米含糖量8%-16%，是浅显玉米的2-2.5 倍。果皮柔软，味带糯性，口感好，养分因素和生果差不多，要紧 用于鲜食、速冻及加工罐头食物等。 糯玉米：糯玉米籽粒中的淀粉统统是支链淀粉，其特征是与浅显玉米比拟，糯性强、粘钦幽香、香甜美味，风韵怪异，最适合 煮食吃，然而有糖尿病的人，最好是少吃点，由于它的升血糖指数 相对其它玉米对比高。 爆裂玉米：其特征是角质胚乳含量高，要紧用于筑造爆米花、膨化食物、速食粥等食物。 8.主食要注意粗细搭配 粗细搭配席卷两层寓意:一是针对目前谷类消费的主体是加工 主食养分学问 精度高的精米白面，要符合填充少许加工精度较低的米面，如糙米和全麦粉。二是要符合多吃少许守旧上的粗杂粮。 9.什么是“粗粮”，有哪些养分价格？ “粗粮”是相对付大米、白面等“细粮”而言的一种称谓，主 若是指玉米、幼米、红米、黑米、紫米、荞麦、燕麦、莜麦等谷物； 再有绿豆、红幼豆、蚕豆、豌豆等杂豆；以及红薯、山药、马铃薯 等块茎类植物。咱们清楚分歧种类的粮食，养分价格也不尽相像， 如：玉米的纤维素要比精米、精面粉高4-10倍；荞麦含有其他谷物 所不拥有的“叶绿素”和“芦丁”，其维生素B 麦富含卵白质；幼米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质卵白；薯类含有胡萝卜素和维生素C等。常吃粗粮可加快肠部蠢动主食，排斥大 肠癌因子，下降胆固醇吸取，防备冠心病，对壮健相当有利。 我国固然是杂粮临盆大国，但因为其口感欠佳、食用不简单， 人人半人对杂粮没有赐与宽裕的注重，专家召唤应大肆饱吹杂粮的 养分价格，促进人们多拣选食用杂粮，这对有用行使我国杂粮资源， 及改观人们壮健秤谌都是相当有益的。 10.吃多少粗粮适合？ 有些人传说吃粗粮好，就很少吃米和面，而永久顿顿只吃粗粮， 这是不科学的。有恐怕会加重肠胃累赘，变成腹胀、消化不良等问 题。粗粮虽好，但也要适量。更加是白叟和儿童，因为他们的肠胃 效力较弱，一次不宜吃的太多，可采用粗粮细作的门径来帮帮消化， 如可将幼米和大米煮成二米粥；用幼米面做成煎饼、馒头；用幼麦 粉和玉米粉做成发糕等。 淮南市粮食和物资贮备局 三、主食财富化1.主食财富化表面及内在 基于财富链经济表面，“主食财富化”的观念，渐渐被使用扩展。 主食财富化是指以养分科学为指点，用新颖科技擢升守旧主食加工 工艺，通过刻板化、自愿化、规范化、周围化的主食临盆渐渐促进 主食供应的社会化，并使用新颖营销理念将主食加工与墟市流利相 勾结，正在修筑从田间到餐桌的粮食全财富链进程中，造成的拥有中 国炊事特质的新型主食财富进展式样。 产物规范化、临盆刻板化、工艺科技化、操作榜样化、准入造 度化，正在财富内部和表部，配合杀青具体的优化擢升。 2.主食财富化与主食工业化 与以主食刻板化加工为主体的主食工业化观念比拟，主食财富 化的表延和内在更平常，将修筑从田间到餐桌，涵盖三次财富的粮 食全财富链条。 3.主食财富化任职经济和社会进展 促进主食财富化，将宽裕阐扬我国主食正在养分和和平性方面的 上风，渐渐擢升主食财富的科研含量和自愿化秤谌，以更鲜味、更 和平、更卫生、更养分的产物特征，升高守旧主食的经济价格和市 场比赛力，进而加强中国主食财富正在国民经济及国际比赛中的位子。 主食是粮食转化的主渠道。主食财富的进展，对付设备墟市需 求型的粮食财富链条，启发粮食的转化增值，鼓励农业增效、农夫 增收有着要紧的鼓励感化。 主食财富化将促进农业财富的深层调动。主食财富化将一个包 主食养分学问 10 括食物加工闭键、根蒂科研、工艺时间拓荒、临盆装置研发筑筑、 规范化、墟市营销形式等因素的完美财富系统，引入了农业系统， 爆发一个相当壮大的使用集群，将农业和粮食资源的经济效益放大 了数十倍、数百倍。 主食财富化是一个使用新颖科学时间和优秀工业机谋，擢升传 统财富的进程。前沿科学时间和新颖工业机谋的使用，擢升了农业 资源拓荒的秤谌和宗旨，杀青了对粮食资源的转化增值。正在环球化 资源日益枯槁的布景下，以农业资源为主体的工业财富系统修复， 使工业化进入了新的壮猛进展空间。一主食的观念及品种1主食的界说