开云电子《中国食品：粮食史话》，史军 著，中国国度地舆丨中信出书集团，2025年1月版。

　　唐朝行为一个郁勃的王朝，是许多穿越题材的影视剧中男女主角的首选方向。不过假如真的穿越时空回到唐朝，你就会涌现，事项并没有联思得那么夸姣——熟识的马铃薯主食、辣椒、番茄一共都没有，就连炒菜都很少见。正在宏大的北方区域，人们的主食以幼米为主，并且烹调式样也很直接，那即是煮成幼米干饭，这也是故事《黄粱一梦》的物质根基。

　　许多人对黄粱为何物持区其余意见。有人以为，黄粱应当是黍子，由于正在最早纪录这个故事的同工夫有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名确立起一种合联，那即是“黄粱是黍，也即是大黄米”。可事项并非这么大略。正在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也即是大黄米的称号；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是昔人对区别种类的幼米（粟）的称谓，“粱”是指粟的一个良好种类，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；其它，祭奠时所用的粟又有一个专用名称——“粢”（zī）。本质上，正在魏晋工夫，昔人仍旧把粟、黍等作物分得相当显现了，只不表给它们起的名字多了些。

　　“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是幼米的名号，的确是一团乱。昔人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只可从状态上考查粮食作物之间的差别，并依照相应的特色（如谷穗紧实或疏松）给它们定名。要分清哪些特色是决意物种分类的合头特色，这自身即是一件穷苦的事项。

　　古代中国人经常是依照植物的状态、用处和发展境遇来举行分类的。例如，正在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草部门为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“著名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用部门举行分类陈说。正在同偶尔期，西方人的药草书也基础上是云云对植物举行划分的。区别一的分类轨范，一定带来许多庞杂，就像鲸鱼和鲨鱼的状态和习性格皮毛仿，但咱们明显不行把它们归为一类。

　　《成形图说》中形容的“猿手秫”为本日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食品：粮食史话》插图。

　　正在幼米主导北方人餐桌的功夫，唐代人餐桌上还活动着一种格表的主食，那即是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别幼看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域又有大宗菰存正在，因而菰米天然就成为一种要紧的食品添加。

　　正在这偶尔期，北方人群南迁，将北方的精耕细作手艺带到长江中下游区域，极大督促了这一区域的农业临盆开展，降低了稻米的产量。长江中下游区域固然早正在8000年前就仍旧有相对成熟的稻作农业，不过耕种手艺从来停滞正在较低的秤谌，“火耕水耨（nòu）”还是是当时江南稻田的基础耕种形式。火烧杂草发作的草木灰和犁田埋入泥土的腐草，都可认为水稻的发展供应须要的肥料，不过这种形式只可确立正在歇耕轨造的根基上，合用于地广人稀的情形。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的人丁南迁，长江中下游区域的人丁空前暴涨，何如诈欺有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都必要面临的题目。除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬幼麦和水稻育秧手艺变革了江南水乡稻作农业的脸蛋。

　　直接正在田中播撒稻种并不会滥用种子。直到本日，正在东南亚的许多地方，人们仍然是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先培养出秧苗再种植呢？这即是先人们的伟大聪了然。

　　正在区其余光阴，统一块耕地上要种植区其余农作物，秋冬种冬幼麦，春夏种水稻，使一块耕地尽可以地产出更多的粮食。不过农作物的发展必要必然的光阴，假如发展光阴缺乏，轻则影响产量，重则形成绝收。那么何如让区其余作物都有充溢的发展光阴呢？伶俐的中国人让水稻幼苗先正在育秧棚里发展，这就给冬幼麦的成熟供应了充溢的光阴。当冬幼麦收割完毕，麦田就能无缝跟尾成为稻田。云云既保障了水稻有足够的光阴临盆，也不耽搁幼麦的成熟，一石二鸟主食。插秧手艺和冬幼麦的引入，进一步巩固了江南区域的农业临盆能力，为江南区域经济的疾捷开展供应了要紧的粮食根基。

　　唐初，幼麦正在北方大部门区域的种植面积渐渐减少，但其仍被视为“杂稼”，屈居于幼米和水稻之后。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

　　究其情由，是当时缺乏足够的粮食加工修造，咱们正在前面仍旧切磋过这个题目。幼麦籽粒的可食用部门紧要藏正在果皮和种皮构成的表壳之中，假如只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法阻挠麦粒表壳的，不管是口感仍是养分的摄取主食，这种“粒食”都无法餍足人们的需求。

　　相对来说，幼米和稻米的表壳比力容易去除，格表是正在水碓开展之后，稻米的加工就更不是题目了。先把谷子和稻谷的表皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能取得口感和养分都不错的米饭了。

　　幼麦粒的环境就纷歧律了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很穷苦的，由于幼麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。因而要吃麦粒的话，畅快就把它磨碎，然后把面粉筛出来。大略来说，民多感觉云云更“好”吃。要思这样加工，就必要格表的加工修造——石磨。本质上，正在唐朝中期之后，磨和箩的扩充极大促进了幼麦临盆的开展，磨可能磨碎麦粒的表皮和胚乳，箩可能将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分分开来。正在此根基上，面食的品种逐步丰裕起来主食。

　　这偶尔期，正在长安相近的河道上有许多水磨坊，而且一度被官府垄断攫取甜头，以至是以影响了相近的水田浇灌。许多权臣都出席了这学生意，网罗武则天的女儿平安公主和唐明皇眼前的红人高力士。《旧唐书·阉人·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

　　烤是唐代人锺爱的一种烹调式样，不光用于肉类加工，还用于主食加工。此中最有代表性的即是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还纪录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”可能思见当时的胡饼似乎于而今带肉馅儿的馕。

　　用烤造来加工食品，必要大宗燃料，自唐朝初年到中期，北方大部门区域仍处于地广人稀的状况，燃料获取也相对容易。正在这偶尔期也映现了各式蒸煮状态的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都映现了。汤饼似乎于咱们本日吃的面片汤，将和气的面团托正在手里撕成面片，下入欢喜的水中煮熟，就可能吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中纪录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还映现了似乎于本日的冷面的特别汤饼——冷淘。正在汤饼的根基上，延长出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这偶尔期仍是馄饨的隶属物，“饺子”之名是正在宋代之后才映现的。

　　这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西史籍博物馆。画家通过详细入微的形容，显示了唐人游春宴笑的存在场景。《中国食品：粮食史话》插图。

　　当然，面粉的用处不光限于烤和煮，蒸造食品也逐步通行起来。正在两汉工夫就仍旧有将酒糟插足面粉搀杂之后蒸造而成的酒糟饼。唐朝时，蒸造的面食无间开展，分歧成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者即是经常以肉和大葱行为馅料的肉包子，这不光是寻凡人家的美食，就连王公贵族也很锺爱。除了寻常状态的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还纪录了一组格表的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这也许是最早的面塑代表作了。

　　除了这些代表性的面食，当时还映现了烙造的薄饼主食，球形的油炸食物——油䭔（duī），又有茂盛偶尔的饆饠（bì luó），似乎于本日的锅贴。可能涌现，唐朝工夫，面食的基础样式都仍旧映现了，正在自后的日子里，区别类型的面食映现了地区性的分歧，但都是万变不离其宗。

　　唐朝工夫还映现了粥。煮粥紧倘使从两个方面来探究，一是可能朴实粮食，二是为了摄生益寿。朴实粮食无须赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来探究的。不光这样，唐代人还正在粥里插足繁多配料，让粥变得更为多样，恶果也更生色。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就纪录了数十种区别品种的粥品，网罗梨粥、青幼豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

　　就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化摄取的食品。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种差异跟消化有什么联系呢？

　　要消化米粒中的淀粉，务必依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁一律会把淀粉“切”成幼块。不过，它并不行任性地“切”。就犹如咱们正在穿针引线的功夫务必先找到线头一律，淀粉酶也只可从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉只要两个端点，而一条支链淀粉却有许多个端点，你说哪个“切”得更疾呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉险些全是支链淀粉，因而糯米更容易被消化。

　　与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会发作像粳米那样的回生景象，是以也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是阻挠易消化呢？最先，许多糯米成品颠末捶打加工后，比力紧实，阻挠易分开开来；其次，许多糯米成品是正在冷凉的功夫食用的，这些城市影响人对糯米的消化。因而，给肠胃衰弱的人喝糯米粥是一个更好的采选。

　　正在幼麦和稻米连忙攻陷中国人餐桌的功夫，大豆却偷偷地分开了，酿成副食物和调味品，最要紧的用处即是做豆豉和豆酱。这不过一门大生意，以至有人由于做豆豉而大发横财。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉造造形式的记述。

　　到了汉魏工夫，豆豉仍旧是昔人平素的调味品。《齐民要术》中纪录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再行为粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们存在的联系之慎密，无须置疑。

　　豆豉依照干稀水准和造造工艺的差异，可分为干豆豉和水豆豉。正在包装和商品畅达不是很兴隆的工夫，水豆豉行为一种汤水居多的调料，从来都是当地幼领域内消费的产物，而知名的都是可能长间隔运输的干豆豉，网罗广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

　　《成形图说》中形容的“穞豆”，即本日的大豆。《中国食品：粮食史话》插图。

　　不管是干豆豉仍是水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，最先要把浸泡好的豆子煮熟（假如做水豆豉，还必要保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草笼罩大豆，令其发酵，直到映现黏丝。假如正在这一步就遏止，那你就取得了鼎鼎台甫的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆不表是造造豆豉时的中心产品云尔。之后，这些纳豆就必要采选我方的“妙技树”分支了——水豆豉和干豆豉的宗旨可纷歧律。

　　假如点选干豆豉“妙技树”，纳豆将被送去“冲凉”，以除去发酵发作的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就可能和盐一齐进入坛子里“闭合修炼”了。一个月后，把“闭合”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。这样重复三次，方得豆豉要义。正在结尾一次“闭合”前，可能插足辣椒、花椒和酒，这是我表婆的轨范做法。

　　至于水豆豉的“妙技树”，倒是相对大略少许。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水搀杂起来，插足辣椒、花椒和姜末等调料，就可能封坛“闭合”了。一周之后就可能享用水豆豉的厚味了。

　　正在唐朝初期，跟着《齐民要术》等农业著述传入日本，日本做酱的技术开展了起来，而且衍生出两种要紧的发酵产物——纳豆和味噌。纳豆的造造技术，原来即是造造豆豉和豆酱的进程提前中止就取得了纳豆。与纳豆一律区其余是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的出席，味噌的滋味会比力平淡、温和。

　　经验了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和国界都抵达了颠峰，中国人的餐桌也空前未有地丰裕起来。不过跟着晚唐工夫的天气变革和政事动荡，一共的安祥都被冲破了。跟着宋朝确切立和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对宏伟改造。

　　本文选自《中国食品：粮食史话》主食，较原文有删省修削。已得回出书社授权刊发。“穿越”题材首选的唐朝餐桌上底细有什么？主食