近来《天然》杂志登载了一篇相当新奇的著作，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的干系。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都额表熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之主要质构本质。

　　和睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调度，这种奇特的本质，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种分别美食。

　　商酌者发明，糖尿病人的肝脏，“手感”依然产生改变了。固然还没到硬化的水平，但比强壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和强壮人有什么分别？便是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化结尾产品”比力多。

　　商酌早已发明，AGEs是一类督促衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等吃紧疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲密干系。近年来的商酌发明，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危急。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个来历。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的干系，这项新商酌的商酌者们做了动物测验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么改变。

　　结果真的发明，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步产生了和2型糖尿病人形似的改变不单涌现了肝脏的胰岛素抵挡，肝脏的质地也产生了改变，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，商酌者发明，这种肝脏黏弹性的改变，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危急上升。而借使担任了AGEs，就能够裁减这种危急。

　　这个商酌再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体吸取，而吃太多了之后会产生无益的代谢改变。

　　虽然肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德响应的才能很强。这或者是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德肇端响应的速率很速。

　　动物皮下面有厚实的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的期间速捷产生脂肪氧化，能够供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，日常要实行腌造，供应了肉类食品中所缺乏的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表表上涂蜂蜜或饴糖（譬喻烤鸭、烤乳猪等），以便督促美拉德响应，增补香气，同时也就增补了AGEs的含量。现正在良多厨师可爱往菜内部多加糖，便是诈欺了督促美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。譬喻好笑鸡、宫保肉丁等。

　　理解了巨额爆发AGEs的条目，咱们就能剖判，正在平素食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、通过高温打点的烹饪油等，都是AGEs的主要来历。

　　正在我国住民中实行的考查发明，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是主要的来历。有考查发明，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的主要来历。

　　其余还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，商酌发明，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后额表容易爆发AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分辨高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇端，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖析产品，而羰基来自于碳水化合物（额表是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种意旨上，这些数据可以讲明为什么吃烤造坚果炒货额表容易升高炎症响应，酿成咽喉痛苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然增补了香气，并让口感越发爽脆，但会爆发巨额的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等鲜味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%驾御的碳水化合物饮食。它们组合正在沿道，是受热之后宽裕产生美拉德响应的理念基质。

　　早期商酌发明，那些通过高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。譬喻烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品饮食，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种厉重的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但通过烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　因而，正在烹饪鱼肉蛋的期间，借使可以消浸加热温度，做得嫩少少，AGEs就会大幅度消浸。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，借使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相似的次序，温度越高、时候越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分裁减的期间速率也会加快。于是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有产生什么美拉德响应，AGEs的含量都格表低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的擢升，爆发速率越来越速。

　　正在稀罕自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于巨额水分、低温打点的条目下，美拉德响应的产生速率格表格表怠缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁减过油操作格式。

　　吃稀罕的肉、鱼类，不每每吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀罕核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点饮食、烤馍之类点心。

　　譬喻说，奶酪造造固然没有通过高温加热，大片面乳糖亦被除去，但通过了几个月的长时候发酵。这个流程中，片面脂肪和卵白质被逐步剖析，脂肪及卵白质氧化爆发的活性羰基化合物，和氨基酸降解爆发的胺类物质之间产生响应，也会堆集美拉德响应的产品，增补AGEs的数目。

　　那些持久腌造的香肠饮食、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有形似的次序，正在贮藏流程中AGEs含量上升饮食。加巨额的盐腌造会督促这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有形似的效用。有商酌报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消浸糖化响应，从而裁减食品烹饪加工中爆发的AGEs。

　　平素伙食中多吃稀罕蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁减伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种压造AGEs造成的食品因素。同时，强壮饮食自身就有利于改进血糖血脂水准，从而裁减内源性的AGEs造成量。

　　末了要夸大的是，食品中的任何物质都听命“剂量定夺毒性”的章程。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相似。它们供应鲜味，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。于是，恰当享用高温加热的鲜味食品，是美满生涯的一片面。

　　然则，凡事都不行太过，鲜味食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃巨额烤造食品，就不是强壮的饮食生涯了。除了巨额督促衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣扬首席专家）饮食贪嘴香浓美食会让肝脏变得像面团雷同黏糊糊？